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说到中华美食，那一定少不了豆腐料理的存在，一道麻婆豆腐不知俘获了多少国民的心。不管在我国南方还是北方，豆腐已经成为大众餐桌上的常见菜品，红烧、油炸、爆炒、烧汤....无论哪种做法都风味无穷。上等的豆腐，清淡微苦，豆香浓郁，软而不散，营养丰富。一块好豆腐需要有细腻的口感和豆子的天然香味，且与制作中的每一个环节都脱不了干系。最为关键的一步就是点卤，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，最终都成就了豆腐不同的风味。地域民情的差异使得各地豆腐的风味千差万别，其中卤水豆腐的历史最为悠久，也是豆腐菜系中的上品食材。满足了人们的味觉需求，又提供了人体所需要的蛋白质，营养又健康，非常符合当下人们的养生需求。宫前村位于浙南丽水缙云壶镇镇东南边，距离壶镇镇4公里，这里风光优美，文化底蕴深厚。当地制作卤水豆腐已有悠久的历史，在逢年过节，红白喜事的场面，豆腐都是餐桌上必不可少的一味材料。几乎家家户户都会制作这种手工传统美味。宫前村的应锦蕊外婆坚持手工制作豆腐已有30多年，她做的卤水豆腐在当地最有名气。三十多年前，产下两女的应锦蕊因无一技之长，便想到了做豆腐维持生计。做豆腐并不是一个高技术活的事儿，拜师学艺后，很快便自起炉灶干起了卖豆腐的营生。从刚开始走街串巷，慢慢得到大家的认可，后来在菜市场有了固定的摊位，凭着天无休的拼劲和自己爱钻研的精神，应锦蕊外婆渐渐有了自己的口碑。也在日复一日的辛劳中培养出了全国散打冠军的优秀女儿。正是有无数像应锦蕊外婆几十年如一日的匠人，才得以让这些传统美食保留在缙云人的餐桌上。今天就随壶镇宫前村的应锦蕊外婆一起来学习这道传统手艺吧。黄豆、卤水、水1.将事先备好的黄豆用水浸泡一夜，让豆子充分吸饱水。这最为简单的一步也是有说法的，黄豆若吸水不足或浸泡时间过久而泡发，都容易对最后的点卤产生影响。将浸泡好的豆子放入机器中研磨成豆浆2.将泡好后的豆子倒入机器中，研磨成豆浆。大豆磨得越碎，蛋白质就越容易析出，古代都是用石头来磨豆，如今在农村很多地方依然能见到石磨。现代磨豆基本上用机器研磨，磨出来的碎豆均匀，利于煮浆时析出蛋白质和豆脂。3.多次反复研磨豆腐渣，直至完全磨出豆浆。磨浆的关键在于掌握好豆浆的粗细度和浓度，如果豆浆过粗，就会影响过浆率，反之过细的话会让大量纤维随着蛋白质进入豆渣中，致使豆腐成品质地粗糙、色泽灰暗。反复多次研磨豆腐渣4.将磨好后的豆浆用大火烧开。制作手工豆腐的老师傅们全凭经验来判断火候和煮浆的时间，这大概也是造成手工豆腐独特口感的原因。煮沸后的豆浆破坏了其中的胰蛋白酶抑制素和皂角素等有害物质，并且通过加热，使豆浆中的蛋白质发生热变，为点浆做准备。5.用细密的过滤布将豆腐渣完全过滤。滤浆则是让豆浆更加细腻的一个重要步骤，去除内含豆渣。生浆法和熟浆法是滤浆的两种工艺，南方人大多采用熟浆过滤法，就是先把研磨的豆糊加热煮沸再过滤除渣，这样制作出来的豆浆清澈无杂质。用过滤布将豆腐渣完全分离出去6.在烧开后的豆浆中加入盐卤，搅拌凝结成豆花。点浆又叫点卤，豆腐的老或嫩靠点而成，这与添加的盐卤和搅动的状态有关。点的较嫩的是南豆腐，再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的老豆腐和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的则是湖南的水豆腐。边搅拌豆浆边往里倒卤水生活小妙招：点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。7.将豆花盛入豆腐袋中，压制成型。加入卤水后的豆腐会慢慢凝固成豆腐花，将豆花盛入豆腐袋中，用器具将其固定，并不断压制，这个过程靠的是浑身力气上上下下的锤炼。这样靠手挤压后，豆腐初具模型，但豆腐内仍然含有较多水分。8.用大石块或者其他重物压住豆腐。将豆腐内的水分充分控干，可使豆腐的口感更加劲道。卤水豆腐俗称老豆腐，这样制作出来的豆腐口感绵韧，有豆香味、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，营养价值高。用重物将豆腐压住，析出豆腐内的水份9.新鲜的卤水豆腐用不同方法可以制成不同风味的菜品。豆腐根据制作方法的不同，在全国各地有着五花八门的吃法。卤水豆腐由卤水点制，粗糙，质地较硬，适合炒或者与其他食物搭配。在当地，最受欢迎的两道菜品是豆腐丸子和青椒炒豆腐。豆腐丸子青椒炒豆腐10.豆腐丸子是当地人搭配豆腐最常做的一道菜。将新鲜的豆腐捏碎后和肉末混合，加入鸡蛋搅匀。在锅里倒入骨头高汤，将搓成圆的豆腐丸子放入汤中炖煮。这样炖煮出来的豆腐丸子汤鲜味美，具有气血双补的功效。将新鲜豆腐捏碎，和肉末混合在一起11.青椒炒豆腐是卤水豆腐最常见的做法。将新鲜的豆腐切成薄片，用肥肉熬油下锅炒制，加入青椒爆炒出香味，一道做法简单又风味独特的炒豆腐就完成了。爆炒的手法将豆腐的原汁原味发挥到极致，是豆腐最普遍的吃法。①南豆腐多用石膏点制，质地柔软、细腻，适合煲汤、直接吃。北豆腐由卤水点制，粗糙，质地较硬，适合炒和与其他食物搭配。②制作卤水豆腐时，卤水用得少，豆浆会凝结得不严密，吃起来虽然口感好，但是不劲道；卤水用得多，豆腐会发苦，口感不好。这多与少的把握，全靠经验和手感。豆腐是人们喜爱的传统食品之一，常说蒸酒酿豆腐，没人敢称是师傅。豆腐是一种最常见的食材，而做豆腐可不是一件简单的事。纯手工制作豆腐的传统手艺也是缙云特色文化的重要载体之一，是祖先留给我们的珍贵文化遗产。

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